Ingrédients

Mode opératoire

Préchauffez votre four à 220°C.                                                                                                                                Versez l'eau et le beurre coupé en dés dans une casserole puis portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez bien à la spatule (on oublie le fouet...). Dès que la pâte est souple, remettez de nouveau sur feu vif

Mélangez énergiquement la pâte pour la dessécher ; cela devrait prendre 4-5 bonnes minutes . Retirez du feu et laissez refroidir 2-3 minutes.

Ajoutez les œufs l'un après l'autre en mélangeant vigoureusement ( toujours à la spatule) et levant la pâte avant d'incorporer l'œuf suivant.

Réservez 50 g de Comté pour les parsemer sur le dessus de la gougère.                                                                   

Ajoutez le comté râpé, le sel, quelques tours de moulin à  poivre, de la noix de muscade fraîchement râpée et mélangez bien.                                                     

Sur la plaque beurrée ou du papier sulfurisé, disposez la pâte en couronne à l'aide de vos blanches mains mouillées ou d'une cuillère à soupe passée sous l'eau

Enfournez pendant 25 min dans le four préchauffé : le dessus de la gougère va forme une belle croûte dorée.

À déguster à l'apéro ; en entrée avec une salade ...

Vous pouvez , si vous le souhaitez, faire des petits choux ; à vous de voir pour la durée de cuisson...

Enjoy

Pour 24 parts et un moule rectangulaire 27x20cm environ.

Le brownie aura alors une épaisseur de 3-4 cm ; selon les dimensions de votre moule, le gâteau sera plus ou moins épais : pensez à adapter les proportions pour avoir l’épaisseur voulue ou  la durée de cuisson pour que votre brownie conserve son moelleux.

Ingrédients

150g de beurre

200g de chocolat noir 70% ou 60%

200g de sucre en poudre

3 œufs

80g de farine+ 20g de cacao non sucré

1/2 cuill à café de sel

180g de noix grossièrement hachées (cajou et pécan pour moi)

1 belle CS  de liqueur de café ( facultatif)

Mode opératoire

Préchauffez votre four à 180°C chaleur pulsée ; 190°C chaleur statique

Chemisez votre moule de papier cuisson

Faites fondre le chocolat en morceau avec le beurre en morceau au micro-ondes ou sur feu doux: attention, cela ne doit pas bouillir. Mélangez bien et laissez refroidir quelques minutes.

Dans un grand bol disposé dans une casserole contenant de l’eau frémissante, fouettez longuement les œufs, le sucre  et la liqueur au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit gonflé et forme un ruban. ( pas trop chaud le bain-marie!)

Versez le tout dans le récipient ou la grande casserole contenant le chocolat et le beurre et mélangez délicatement à la spatule jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.( pas de fouet) Ajoutez alors farine et  cacao tamisés  et enfin les noix concassées grossièrement.

Versez le mélange dans le moule et enfournez pour 25 à 30 minutes: le dessus du brownie doit être plus pâle, brillant et craqueler légèrement, mais le cœur sera  encore légèrement fondant.

Laissez refroidir dans le moule et coupez en 24 parts

Pour qu’il conserve son moelleux, ne le préprez pas plus de 24 heures à l’avance …

                                                                                                                  Réalisé avec du potimarron, vous pourrez confectionner ce gâteau également avec de la courge butternut ; les autres variétés seraient trop acqueuses, à moins,  peut-être, d'opter pour une cuisson au four ... À vous de voir! 

Pour un moule à manqué de Ø 24 cm ou, comme ici, rectangulaire de 27X20cm.

 Cuisson dans un four péchauffé à 180°C chaleur pulsée ou 200°C convection naturelle.

Ingrédients

180g de beurre mou (autrement appelé beurre pommade, sorti du réfrigérateur à l'avance mais surtout pas fondu, ce qui alourdirait le gâteau)                                                                                                                                                                   

340g de farine blanche ou bio T65 ou mélange 60g sarrasin et 280g farine bio T65                                                                  

1,5 cuil. à café de bicarbonate de sodium                                                                                                                       

1/2 cuil. à café de mélange quatre épices et une pointe de cc de noix de muscade fraîchement rapée                                          

2 cuil. à café bombées de gingembre frais râpé , à défaut gingembre en poudre                                                                       

1 pincée de sel                                                                                                                                                             

525g de purée de potimaron ou de butternut                                                                                                                    

18 cl de lait concentré non sucré auquel on aura ajouté1 filet de jus de citron (1/4 citron), à défaut crème liquide, fromage blanc battu                                                                                                                                                                    

200g de sucre poudre : moitié cassonade moitié sucre blanc                                                                                                

4 gros œufs (poids moy. de chaque œuf 70g)

Pour le glaçage et la déco:100g de chocolat blanc, 2 cuil. à soupe de purée de potimarron, raines de sésame noire et graines de potimarron caramélisées et réduites en poudre.

Cuisson du potimarron et graines caramélisées

Le potimarron sera cuit à la vapeur.

Bien laver le potimarron (ou butternut), le couper en 4, enlever les graines à l'aide d'une cuiller à soupe et réservez.

Mettez les quartiers de potimarron dans le panier de votre autocuiseur et faites cuire 15  minutes à partir du moment où la soupape chuchote ( sans autocuiseur, comptez 30 minutes environ).                                                                                         

Prélevez la chair du potimarron à l'aide d'une cuiller à soupe, réservez-en 525g + 2 cuillers à soupe et laissez refroidir; vous pouvez faire cela la veille.                                                                                                                                                  

Libérez les graines des filaments qui les emprisonnent, les enrober de sirop d'érable ou de golden syrup, et  les enfourner à 180°C, 15 minutes environ ;  saupoudrez de fleur de sel à la sortie du four et réduisez-les en poudre grossière … Le reste pourra être utilisé dans un autre gâteau . Vous pouvez aussi mixer seulement une partie des graines et grignoter les autres à l'apéro...

 Pâte à gâteau

Dans un saladier de taille moyenne, mélangez ensemble la farine, la levure, le bicarbonate de sodium, le mélange 4 épices, la muscade, le gingembre et le sel.

Dans un autre saladier, mélanger la purée de potimarron et le lait concentré non sucré .

Dans le bol de votre robot, battre  le beurre mou et le sucre avec la feuille (ou, dans un grand récipient, battre beurre et sucre  au batteur électrique),  jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et crémeux (environ 3-4 mn)

Ajoutez les œufs un à un en battant toujours et, si le mélange devient grumeleux, ajoutez un peu de farine, continuer de battre et tout devrait rentrer dans l'ordre.

Réduisez la vitesse du batteur  et ajoutez alternativement la farine et la purée de potimarron, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et douce.

Versez la pâte dans le moule à gâteau, à mi-hauteur, en égalisant le dessus, et enfournez pendant 45-50 minutes, ou jusqu’à ce qu’une lame de couteau insérée dans le gâteau ressorte propre, même si légèrement humide.

Laissez le gâteau refroidir dans son moule  pendant quelques minutes, puis démoulez et laissez refroidir sur la grille.

Glaçage

Faites fondre le chocolat au bain marie, y ajouter 2 cuil. à soupe de purée de potimarron, bien mélanger

La texture doit être relativement épaisse mais pas trop,  recouvrir  le gâteau en  lissant à la spatule.                               

Décorez avec graines potimarron caramélisées passées au mixeur et quelques graines de sésame noir

À déguster de préférence le jour-même

Il me restait un peu de pâte: jen ai fait des mini-portions...

 À déguster sans modération sur une belle tranche de bon pain au levain maison

Prévoyez:

800g foies de volaille nettoyés et coupés en 2 ou 3 morceaux

Quelques feuilles de la sauge ou du romarin (facultatif)

3 belles échalotes de tradition

2 cuillers à soupe de graisse de canard

200g de lard de poitrine fumé  ou de pancetta ( je préfère)

200g de mascarpone

10cl de Banyuls ou de cognac

Comment faire?

Faire fondre le lard coupé en dés ou la pancetta dans 1 poêle ( sans brunir)avec la graisse de canard retirer puis y faire fondre les échalotes ciselées

Ajouter les foies en morceaux, les faire cuire à feu doux 8- 10 minutes puis ajouter le Banyuls et laisser cuire 2 petites minutes ; c'est alors qu'il conviendra d'ajouter la sauge ou le romarin ( ou les 2, pourquoi pas)

Laisser tiédir puis mixer foies et pancetta (ou lard de poitrine fumé) avec le mascarpone et beaucoup de poivre.

Réserver au frais au moins 8 heures au moins

Pour un moule à manqué de ø22 ou 24 cm il vous faudra:

Pour un moule à cake de 26-28 cm, les quantités sont données  entre parenthèses

Beurrez et farinez le moule à gâteau ou le papier sulfurisé que l'on disposera dans le moule

Allumez le four 190°C chaleur pulsée ; 200°C chaleur statique

230 g (180) de beurre pommade + 20g de beurre pour la finition

180g (130) de sucre blanc en poudre et de la cassonade

4 (3)œufs

300g (220) de farine tamisée

1,5cc (1)de bicarbonate ou un sachet de poudre à lever

10- 20 cl de lait ou de petit lait de fromage blanc ou yaourt ou fromage blanc ou crème liquide

( peut être remplacé par 1 œuf supplémentaire mais risque d’alourdir un peu le gâteau)

4 à 5 pommes moyennes coupées en fines lamelles et légèrement citronnées

Cassez les œufs dans un bol

 Tournez le beurre pommade* en crème grâce au batteur feuille ou à la lame souple de votre robot  ou bien encore avec la cuiller en bois - en ajoutant le sucre peu à peu jusqu’à ce qu’il soit fondu.

*Beurre pommade : beurre que l’on aura sorti du réfrigérateur quelque temps auparavant afin qu’il revienne à la t° de la pièce, devenant un peu mou , mais non huileux, ce qui rendrait la pâte lourde.

Fouettez légèrement les œufs et les ajouter en filet  au mélange beurre/sucre  en augmentant la vitesse ; battez fortement la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et crémeuse. Si la pâte tourne, forme de gros grumeaux, pas d’affolement : ajoutez une cuiller à soupe de farine tamisée et remuez vigoureusement.

Ajoutez alors la farine tamisée avec une pincée une de sel et le bicarbonate en alternant avec le lait et sans arrêter de battre au robot : la pâte doit être molle et suffisamment liquide pour qu’elle tombe en gouttes d’une cuiller penchée

 Ajoutez alors une partie des  fines lamelles de pommes légèrement citronnées et mélangez.

Disposez le reste des lamelles de pommes sur le dessus du gâteau, saupoudrez de cassonade et parsemez de noisettes de beurre

Enfournez 1 h environ : vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui, enfoncé »e dans le gâteau devra ressortir sèche

Attendre 5 minutes avant de sortir le gâteau du four et le démouler sur une volette

Prenez soin de bien lire la recette en entier avant de vous lancer ... la pâte est très fine et nécessite d'être étirée, étirée ...

Mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour 8 à 10 personnes

Matériel : une plaque à pâtisserie, 2 torchons propres … de la place sur le plan de travail

Ingrédients

Pâte

300 g de farine

10cl d'eau tiède

50g de beurre

2cc vinaigre

1 œuf

2 pincées de sel

huile neutre

100g de beurre pour le  badigeonnage

Farine pour étaler la pâte

Garniture

1,5Kg de pommes acidulées (Chanteclerc Belchard,reine des reinettes, jonagold …)

200g de noix ou d’amandes ou mi-noix mi-amandes

50g de sucre

Le jus d’un citron

3 CS de chapelure ou de biscuits, brioche émiettés en chapelure fine

2 pincées de cannelle

Allez, on y va

1- On prépare la pâte

Cassez l’œuf  et battez-le en omelette , y ajouter l’eau tiède dans laquelle on aura fait dissoudre 2 pincées de sel, ajoutez ensuite 2 cc d’huile neutre, le vinaigre et le beurre fondu tiède ( trop chaud il cuirait l’œuf), mélangez au fouet.

Dans le bol du robot pâtissier, mettre la farine en fontaine, creusez un puits,  y verser la préparation et pétrir avec la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, lisse et élastique ( 5 minutes environ) ; à la main, il faudra pétrir vigoureusement 7 à 8 minutes

Formez une boule, l'enduire d'huile à l'aide d'un pinceau et laisser reposer une heure ou deux à température ambiante, à l'abri des courants d'air sous un linge ou un saladier.

2- On prépare la garniture

Hachez grossièrement 150g noix et hachez plus finement les 50g restant.

Épluchez les pommes, enlevez le cœur, coupez en tranches très fines et déposez-les immédiatement dans un saladier avec le jus de citron, 3CS de sucre et une pincée de cannelle (seulement une pincée)

3- On confectionne le strudel

Beurrez la plaque à pâtisserie et chemisez-la de papier sulfurisé, beurré lui aussi,  et faites chauffer le four 200°C chaleur tournante ; 210°C statique

Faites fondre le reste de beurre, posez la boule de pâte sur le plan de travail fariné et badigeonnez-en  la surface de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.

Étalez la pâte au rouleau en rectangle, sur 5 mm épaisseur environ : procédez progressivement en badigeonnant bien toute la surface de la pâte de beurre fondu  à deux reprises.

 Étalez un grand torchon sur une table et farinez-le

Soulevez la pâte, posez-la au centre du torchon et donnez encore un coup de rouleau pour ramener son épaisseur à  3mm environ.

Badigeonnez à nouveau toute la surface de la pâte avec le reste de beurre fondu puis étirez-la avec la paume des mains jusqu’à ce qu’elle devienne très fine : pour ce faire,  posez la paume des mains , tout près l’une de l’autre,  bien à plat, puis écartez-les  un peu en pesant légèrement ; procédez délicatement pour ne pas déchirer la pâte … elle doit être très fine au point que l’on pourrait voir la main à travers

Coupez les bords pour obtenir un beau rectangle régulier (ou pas !)

Mélangez les noix en poudre et  la chapelure, mettez-les au milieu de la pâte et étalez-les  sur une bande de presque la longueur du rectangle, mais sans arriver jusqu’aux bords .  Tu suis ?

Disposez dessus le mélange pommes, noix en l’étalant de la même façon et saupoudrez du reste de sucre.

Roulez, sur ces fruits, un des grands côtés du rectangle en s’aidant du torchon, puis faites de même avec l’autre côté qui chevauchera le premier : tendez l’étoffe à chaque fois et tirez dessus de façon  à ce que le strudel s’enroule  sur lui-même ; repliez ensuite les deux extrémités par-dessus

Faites glisser le strudel en le retournant sur la plaque  et badigeonnez d’un peu de lait ou d’eau

Mettez la plaque dans le four préchauffé à mi-hauteur et faites cuire une petite quarantaine de minutes

Remarque : Le strudel se cuit à haute température afin que les fruits ne rejettent pas leur jus. Si la pâte commence à brunir "dangereusement", déposer dessus légèrement et sans la rabattre une feuille de papier aluminium ou papier sulfurisé.

Le strudel se dégustera tiède, saupoudré de sucre glace

Ou alors, des bouchées feuilletées aux fruits de mer façon bouchées à la reine

Pour 4 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre ou 4 bouchées feuilletés ou la pâte feuilletée que vous avez coutume de réaliser soit 500 g

1Kg de moules fraîches - Pas de moules surgelées

3-4 quenelles de brochet

8 noix de St Jacques, éventuellement surgelées°

2 calamars moyens (ne conserver que le blanc pour ceux que les tentacules dérangent !) voire une douzaine d'anneaux de calamar surgelés

4 petites échalotes

10 cl de vin blanc

Du lait le cas échéant ( si calamar et noix SJ surgelés)

30g de farine

30g de beurre

2 belles CS de crème fraîche épaisse

Quelques 3-4 brins de persil plat ou de cerfeuil  

Sel, Poivre blanc du moulin

1 jaune d’œuf pour la dorure

La garniture

Faire ouvrir les moules dans une casserole haute avec le vin blanc, les décoquiller, filtrer soigneusement le jus - Réserver

Ciseler les échalotes et les faire suer dans un peu de beurre , quand elles deviendront translucides, les réserver;

Couper les quenelles fraîches en rondelles de  0,8 cm environ (inutile de mesurer, hein, c’est juste pour donner une idée, pour que l’intérieur reste moelleux) et les faire blondir au beurre, ou à l’huile, recto verso dans la poêle où ont sué les échalotes. Réserver

Noix de St Jacques et calamars surgelés : la veille,  les disposer sur un plat creux, les recouvrir de lait et les laisser dégeler au réfrigérateur durant la nuit.

Le lendemain, au moment de s’en servir, les sortir du lait et les égoutter sur un linge propre ; conserver le lait

Calamars frais : les nettoyer et les couper en rondelles de 1cm environ, les réserver avec les tentacules

La sauce blanche au vin blanc au vin blanc

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine puis le jus des moules (30cl environ) ; mélanger au fouet ou à la cuiller selon votre habitude puis terminer avec la crème fraîche pour lier ou le lait réservé des calamars et SJ décongelés)

Je ne le dirai jamais assez : on adaptera la quantité de liquide en fonction de l’onctuosité que l’on désire et en tenant compte du fait que cela va cuire au four ; donc pas trop épais … ;

Et, comme on ne jette rien, tout dépendra du jus restant des moules, du lait restant …mais toujours sans alourdir le plat, en gardant un équilibre entre les différents aliments pour une symbiose parfaite.

Humez, goûtez, écoutez

Confection et cuisson

Étaler le premier rouleau de pâte feuillée sur le moule à tarte préalablement beurré, y disposer en premier lieu les rondelles de quenelles, les anneaux de calamar et ses tentacule  puis les moules et enfin, les noix de St Jacques.

Ajouter un peu de sel (attention quenelles déjà salées, et les moules aussi) poivrer généreusement, un poivre blanc, de Madagascar par exemple, parce que je trouve qu’il convient mieux aux poissons et fruits de mer.

Verser la sauce blanche dessus, parsemer de persil ou/et cerfeuil ciselé (3 brins, c’est bien)

Recouvrir du 2° rouleau de pâte feuilletée, faire un joli dessin au couteau et appliquer le jaune d’œuf au pinceau pour la dorure

Enfourner : four préchauffé 170°C chaleur tournante, 190°C four statique durant 30 minutes - On surveille

Si bouchées individuelles, les creuser, réserver la pâte, les passer au four 2 mn puis les remplir dans l’ordre indiqué, la garniture restante sera ajoutée dans l’assiette , au service.

Cuisson 160°C chaleur tournante, 180°C four statique 25 minutes … On surveille.

 Enjoy

Une recette maintes fois éprouvée à déguster avec la colomba di Pasqua, en tarte sur une belle pâte sablée, en mousse si l'on ajoute les blancs d'oeufs en neige ou tout bonnement à la cuiller ...

140g de chocolat noir 70% de bonne qualité

60 g de jaunes d'œuf( environ 3 jaunes de gros oeufs )

30g de sucre ( cassonnade, sucre blanc selon les goûts)

125g de mascarpone voire de crème épaisse, ce qui lui confèrera un léger acidulé ou de crème liquide (l'onctuosité en sera moindre)

13 cl de lait

Couper le chocolat au couteau, en  lamelles plus ou moins épaisses.

Séparer les jaunes et blancs des œufs, réserver les blancs pour un usage ultérieur.

Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre sans les blanchir

Faire chauffer le lait et le mascarpone à feu doux, attention, ne pas faire bouillir! et verser le mélange lait-mascarpone sur les jaunes au sucre tout en fouettant.

Verser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant continuellement à la cuiller en bois ; retirer du feu quand la crème a épaissi et nappe la cuiller, ce qui donne, au thermomètre 84°C.

Verser alors sur le chocolat en remuant avec la cuiller en bois  sans faire entrer d'air. Pour améliorer l'onctuosité, il est possible de donner quelquers coups de mixer plongeant ;on peut également laisser les copeaux, morceaux de chocolat pour avoir un petit croquant à la dégustation

Laissez refroidir.

Pour une "mousse de crémeux", vous ajouterez les blancs d'œufs à la préparation quand elle sera tiède et conserverez bien au frais.

5 œufs dont on aura séparé les blancs des jaunes

200g de cerneaux de noix de Grenoble mixées grossièrement ( un peu de croquant, un peu de moëlleux!)

130g de sucre cassonade

2CS de café expresso

1 cc de liqueur de café

75 g de fécule de pomme de terre ou de maïs

5 œufs dont on aura séparé les blancs des jaunes

Sauce café : 3 généreuses CS de yaourt grec ou mascarpone auxquelles on ajoute en fouettant, 2,5cl de café expresso et 1,5cl de liqueur de café et que l'on réservera au frais jusqu'au service.

Dans un cul de poule, mélanger rapidement au fouet : les jaunes d'œuf et,la fécule puis le sucre, le café et la liqueur de café jusqu' à l'obtention d'un appareil mousseux.

Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

Beurrer un moule à manqué de Ø22 cm  et y verser votre préparation

Cuire à four préchauffé à 180°C chaleur statique ; 170° chaleur tournante 50 minutes environ ; vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau qui, enfoncé dans le cœur du gâteau, doit ressortir sec.

Démouler sur une grille après qq minutes de repos

Servir les parts de gâteau arrosées de sauce café.

Coings délicieusement confits en streusel                                                                 

Pour le streusel, mélanger 150g d'amandes hachées ou un mélange de noix et amandes hachées, 150g de beurre pommade, 100g de sucre de canne,150g de farine.

Etaler sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 150°C 15 à 20 minutes ; réserver.

Pour les coings: 1,5 à 2 kg de coings bien essuyés ; les éplucher, les couper en 4 et les vider.

Cuire les épluchures bien lavées dans un sirop de sucre composé de 400g de sucre, 40cl d'eau et le jus d'un citron. Laisser cuire  une petite trentaine de minutes. Passer le jus au chinois.

Pocher les quartiers de coings dans ce jus 20 à 30 minutes, selon la maturité des fruits

Réduire le jus

Disposer 2 quartiers de coings dans une assiette, saupoudrer ou entourer de streusel ou de granola ( muesli maison croustillant) comme sur la photo, et arroser d'un cordon de jus réduit