Croustade feuilletée aux noix de St Jacques et Fruits de mer

Ou alors, des bouchées feuilletées aux fruits de mer façon bouchées à la reine

Pour 4 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre ou 4 bouchées feuilletés ou la pâte feuilletée que vous avez coutume de réaliser soit 500 g

1Kg de moules fraîches - Pas de moules surgelées

3-4 quenelles de brochet

8 noix de St Jacques, éventuellement surgelées°

2 calamars moyens (ne conserver que le blanc pour ceux que les tentacules dérangent !) voire une douzaine d'anneaux de calamar surgelés

4 petites échalotes

10 cl de vin blanc

Du lait le cas échéant ( si calamar et noix SJ surgelés)

30g de farine

30g de beurre

2 belles CS de crème fraîche épaisse

Quelques 3-4 brins de persil plat ou de cerfeuil  

Sel, Poivre blanc du moulin

1 jaune d’œuf pour la dorure

La garniture

Faire ouvrir les moules dans une casserole haute avec le vin blanc, les décoquiller, filtrer soigneusement le jus - Réserver

Ciseler les échalotes et les faire suer dans un peu de beurre , quand elles deviendront translucides, les réserver;

Couper les quenelles fraîches en rondelles de  0,8 cm environ (inutile de mesurer, hein, c’est juste pour donner une idée, pour que l’intérieur reste moelleux) et les faire blondir au beurre, ou à l’huile, recto verso dans la poêle où ont sué les échalotes. Réserver

Noix de St Jacques et calamars surgelés : la veille,  les disposer sur un plat creux, les recouvrir de lait et les laisser dégeler au réfrigérateur durant la nuit.

Le lendemain, au moment de s’en servir, les sortir du lait et les égoutter sur un linge propre ; conserver le lait

Calamars frais : les nettoyer et les couper en rondelles de 1cm environ, les réserver avec les tentacules

La sauce blanche au vin blanc au vin blanc

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine puis le jus des moules (30cl environ) ; mélanger au fouet ou à la cuiller selon votre habitude puis terminer avec la crème fraîche pour lier ou le lait réservé des calamars et SJ décongelés)

Je ne le dirai jamais assez : on adaptera la quantité de liquide en fonction de l’onctuosité que l’on désire et en tenant compte du fait que cela va cuire au four ; donc pas trop épais … ;

Et, comme on ne jette rien, tout dépendra du jus restant des moules, du lait restant …mais toujours sans alourdir le plat, en gardant un équilibre entre les différents aliments pour une symbiose parfaite.

Humez, goûtez, écoutez

Confection et cuisson

Étaler le premier rouleau de pâte feuillée sur le moule à tarte préalablement beurré, y disposer en premier lieu les rondelles de quenelles, les anneaux de calamar et ses tentacule  puis les moules et enfin, les noix de St Jacques.

Ajouter un peu de sel (attention quenelles déjà salées, et les moules aussi) poivrer généreusement, un poivre blanc, de Madagascar par exemple, parce que je trouve qu’il convient mieux aux poissons et fruits de mer.

Verser la sauce blanche dessus, parsemer de persil ou/et cerfeuil ciselé (3 brins, c’est bien)

Recouvrir du 2° rouleau de pâte feuilletée, faire un joli dessin au couteau et appliquer le jaune d’œuf au pinceau pour la dorure

Enfourner : four préchauffé 170°C chaleur tournante, 190°C four statique durant 30 minutes - On surveille

Si bouchées individuelles, les creuser, réserver la pâte, les passer au four 2 mn puis les remplir dans l’ordre indiqué, la garniture restante sera ajoutée dans l’assiette , au service.

Cuisson 160°C chaleur tournante, 180°C four statique 25 minutes … On surveille.

 Enjoy