Cailles farcies au foie gras

Cailles farcies au foie gras

Le principe est de désosser partiellement le volatile- on retire la cage thoracique et conserve les os pour confectionner la sauce- afin de pouvoir farcir la caille d’une savoureuse préparation à base de foie gras.

Le tout servi avec des châtaignes des Cévennes et du fenouil confit à l’orange ( ou au jus de fruits de la passion)

Je vous recommande de désosser les cailles et préparer la farce la veille afin que les arômes se développent. Vous n’aurez alors plus qu’à faire cuire les bêtes le jour J.

8 cailles bien dodues

Pour la sauce : 1 carotte, 1 bouquet garni, un ½ oignon, 10cl de vin blanc sec et les os

200 g de foie gras cru préalablement coupé en 4 tranches de 1,5 cm environ et que vous aurez mises la veille au congélateur

2 suprêmes prélevés sur la pintade fermière dont vous avez également fait l’emplette. Vous en cuisinerez les cuisses pour votre prochain repas  et sa carcasse vous donnera un bouillon délectable.

1 feuille de laurier

2,5 oignons

4 cs  de crème épaisse

8 cl + une lichette de Banyuls ( à défaut de Cognac)

Sel et poivre blanc du moulin

Du fil de cuisine et une aiguille à brider ; à défaut une aiguille à gros chas.

Commencez par désosser les cailles. Munissez -vous d’un couteau d’office pointu et bien aiguisé et c’est parti !

Vous pouvez procéder à cette longue et délicate opération plusieurs jours avant et réserver les bêtes au congélateur.

La sauce avec les os des cailles et les ailerons de pintade.

Pour ce faire, taillez la carotte et le demi-oignon en petits dés ; concassez grossièrement les os et faites fondre une belle noix de beurre dans une casserole. Jetez-y sans ménagement les os, faites brunir sur toutes les faces puis ajoutez la garniture aromatique et du sel. Remuez, laissez  fondre les légumes quelques minutes à couvert puis ajoutez  10cl de vin blanc sec et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent d’une cuillère à soupe de liquide. Versez suffisamment  d’eau bouillante afin de recouvrir jusqu’à 2 cm au-dessus des os. Couvrez à demi et laissez bouillonner gentiment  ½ heure à ¾ heure environ afin d’ obtenir un jus goûteux point trop liquide. Réservez.

La farce

Faites dorer les tranches de foie gras congelées, sur leurs 2 faces, dans une poêle chaude et à feu vif. Réservez les tranches de foie gras sur une assiette le temps de faire cuire, dans la  même poêle débarrassée d’un peu de gras, les suprêmes de pintade découpés en petits morceaux. Prenez garde à ne pas les faire dorer et à les conserver moelleux : c’est l’affaire de 3-4 minutes.

Dans le bol de la moulinette, déposez les suprêmes de pintade, le foie gras, la crème fraîche, poivre du moulin, quelques feuilles de persil et cerfeuil et 8cl de Banyuls.

Mixez par petites impulsions puis mélangez bien à la fourchette afin d’obtenir une farce  lisse et homogène ; au besoin passez-là au tamis.

Farcissez chaque caille d’une belle cuillère à soupe de farce au foie gras . Refermez et cousez  délicatement (il ne faut pas   déchirer la peau).

La cuisson

Pelez et émincez finement les oignons. Faites fondre 2 noix de beurre dans une sauteuse, jetez-y les oignons, salez et faites-les fondre et dorer en compagnie d’une feuille de laurier. Déglacez d'une lichette de Banyuls.

Débarrassez les oignons sur une assiette, versez une cuiller à soupe d’huile végétale dans la sauteuse et faites dorer les cailles. Retirez-les, remettez les oignons dans la sauteuse et déposez les cailles dessus. Ajoutez la sauce  et laissez mijoter 30 minutes en retournant les cailles de temps à autre.

Laissez reposer avant de servir avec des châtaignes préalablement chauffées avec du jus et du fenouil confit à la coriandre et à l’orange.