Le fraisier du jour

12 juin 2009

Pour faire un fraisier à ma façon, il faut une génoise,une crème,600g de fraises et de la patience
La génoise
4 œufs entiers
100 g de sucre
125g de farine tamisée : important le tamisage!

La crème de fourrage
Elle se compose d'une crème pâtissière que j'ai agrémentée de mascarpone
2 jaunes d'œufs
100g de sucre
40g de fécule
40 cl de lait
2 grosses cuillers de mascarpone
1 blanc en neige ferme

Le glaçage à ma façon
200 g de fraises
30 g de sucre
un filet de jus de citron
2 feuilles de menthe
75g de ricotta
2g agar agar(gélifiant)

Faire la génoise, la veille de préférence (elle se découpera mieux)
Préparer une casserole d'eau bouillante
Mettre les œufs et le sucre en poudre dans un cul de poule, le disposer sur la casserole et battre à feu doux jusqu'à ce que la pâte double de volume,un fouet électrique fait très bien l'affaire
Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement
Mélanger précautionneusement la farine tamiséée et verser la préparation dans un moule beurré et fariné rond ou rectangulaire( 20 à 22 cm)
Mettre au four 180°C 20 minutes
Quand la génoise est cuite, la déposer sur une grille.

Préparer la crème: la veille également,elle prendra mieux!!
Mettre 2 jaunes d'oeufs, le sucre mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux puis ajouter la fécule
Faire chauffer le lait et le verser en filet sur la préparation précédente
Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon en remuant constamment au fouet
Réserver une heure
Quand la crème pâtissière est tiède, incorporer le mascarpone au fouet et un blanc d'oeuf en neige ferme
Bloquer au froid jusqu'au lendemain

Le montage du gâteau
Préparer le glaçage:
Couper 200g de fraises, les mettre, avec le sucre, dans une casserole à feu moyen et ajouter la menthe et le citron
Laisser cuire quelques minutes et ajouter l'agar agar;faire bouillir 30 secondes puis arrêter le feu.
Mixer après avoir retiré les feuilles de menthe et ajouter la ricotta en mixant toujours.

Couper la génoise en 2 dans le sens de la longueur
Etaler un peu de crème sans aller jusqu'au bord ; disposer les fraises coupées en 2 et ajouter la crème
En garder un peu pour la mettre sur les bords afin de coller les les amandes effilées
Mettre la 2° tranche de génoise dessus
Etaler le glaçage sur le dessus et disposer des amandes effilées autour

Mettre au frais au moins 4 heures