Terrine de canard aux 6 épices

Pour une terrine de 2 litres

A préparer 2 jours au  moins avant la dégustation

3 magrets de canard de 300 à 350 g chacun

2 cuisses de canard non gras que l'on désossera

300g de poitrine de porc fraîche

3 CS de graisse de canard et la graisse d'un foie gras de canard conservée pour l'occasion( facultatif)

 1 oeuf

1 oignon, 10 brins de persil, 6 gousses d'ail

2-3 CS de chapelure

4g de mélange poivre blanc et baies roses du moulin ( mélange perso)

30g de sel  : on compte 15g de sel par kg de farce , c'est non négociable !

1/2 cc de piment d'espelette

Le mélange d'épices : 5g de mélange 4 épices moulu (1 cuillère à café environ)  soit un mélange à parts (presque) égales de  girofle, muscade, gingembre et cannelle , auxquels viennent s'ajouter : 1 cc de muscade râpée, 4 clous de girofle, 1/2 étoile de badiane et quelques graines de coriandre écrasés au mortier

8  cl de banyuls

1 bon jus corsé confectionné avec : 7-8 pilons de canard, les os des cuisses désossées, 2 carottes moyennes, 1 petit oignon, 2 branches de céleri, un bouquet garni , 10 cl de banyuls ou de vin blanc, du bouillon de volaille ou de légumes chaud

Mode opératoire

 Étape 1 

Préparer un jus corsé de canard avec les pilons et les os des cuisses de canard  la veille de la préparation de la farce de canard

Faire dorer les pilons de canard débarassés de leur peau, dans 2 CS de graisse de canard; Les retirer de la sauteuse. Remplacez les pilons par  une garniture aromatique composée de 2 carottes  2 branches de céleri et 1/2 oignon jaune coupés en très petits dés, un bouquet garni( laurier, poireau, queues de persil, sarriette ou thym) ; laissez fondre dans 1 CS de graisse de canard

Remuez bien, baissez le feu et terminez de les colorer doucement sans les brûler.

Déglacez avec le  banyuls en grattant bien pour décoller les sucs puis ajoutez suffisamment de bouillon de volaille (ou de légumes) chaud pour recouvrir le tout . Salez très  légèrement

Laissez cuire doucement 1 heure. Passez ( filtrez) le jus  et réservez. Conservez au réfrigérateur et vous pourrez alors le dégraisser aisément.

À noter : En refroidissant, le jus  se transforme en une gelée parfaitement naturelle, (en ce sens qu'il ne sera pas besoin d'acheter une gelée du commerce); vous pourrez toujours ajouter de l'agar agar ou de la gélatine(j'aime moins) s'il n'a pas assez pris : d'où l'intérêt de le confectionner avant de commencer la préparation de la terrine

 Étape 2 La farce de canard

 Sortez votre hachoir  muni de la grille à gros trous

Retirez la peau des magrets,  et hachez ensemble  les viandes, l'oignon, le persil, les  gousses d'ail

Ajoutez à ce hachis un  oeuf entier, la chapelure, les épices, le sel le banyuls (8cl) et mélangez bien, l'idéal étant de malaxer avec vos petites mimines. Ajoutez quelques CS de jus de canard et  la graisse de foie gras, si vous en avez.

Prendre une terrine d'une contenance de 2 litres . Posez la farce dans la terrine

Appuyez et pressez de manière à bien tasser le tout et disposez 3 feuilles de laurier sur le dessus.

Versez un peu de votre jus sur la terrine : s'il a pris en gelée ( ce qui est bon signe!) rechauffez-le un peu!

Et ZOU, au four préchauffé à 220-203°C, pour 1heure voire 1h15

La cuisson terminée, laissez reposer au four 2 heures puis sortez-le

Ajoutez du jus auquel vous pourrez ajoutez un peu de d'agar agar s'il n'a pas pris en gelée

Conservez au réfrigérateur.

Patientez au moins 48 heures avant de déguster.

Comments

[Chris]

Sympa cette terrine