Crème glacée à l'abricot

Quelques kilogrammes d'abricots rouge du roussillon qui ont donné plus d'une dizaine de bocaux de confiture.

Cette confiture, je l'ai patiemment écumée durant la cuisson. Et cette écume je l'ai conservée dans but, très avouable de m'en servir pour confectionner une crème glacée.

Pour quelques 200g d'écume, comptez :

30 cl de lait

250g de mascarpone

5  oeufs dont on séparera les blancs et les jaunes

Quelques abricots sauvés de la cuisson.

Pas de sucre : l'écume est déjà très sucrée

Dans une casserole, on mettra le lait et le mascarpone à chauffer , en évitant de faire bouillir.

On versera le contenu de ladite casserole dans les jaunes d'oeufs préalablement fouettés dans un grand bol et l'on reversera le tout aussitôt dans la casserole.

On voudra bien attendre 5 minutes avant d'y verser l'écume qui mourait d'impatience de rendre enfin service!

Une fois tout ce petit monde enfin réuni, on procèdera comme pour une crème anglaise : surtout ne pas bouillir, remuer de temps à autre et quand la préparation nappe la cuiller et/ou quand le thermomètre indique 84°C, il est temps de retirer la crème du feu.

Il faudra attendre 24 heures avant de passer votre crème à la sorbetière avec accumulateur de froid.

Mais avant, il faudra donner un coup de mixer plongeant à la crème et y ajouter 3 blancs d'œufs battus en neige avec 50g de sucre. Les abricots réservés seront coupés en morceaux et ajoutés à la fin dans la crème d&éjà bien glacée ( pour ne pas bloquer les pales de la sorbetière)

Oui, c'est bien beau tout ça, mais moi je n'ai pas fait de confiture et en plus, je n'ai pas de sorbetière. Comment fais-je, me direz-vous?

1 kilogramme d'abricots que vous débarasserez de leurs noyaux et que vous mettrez dans une casserole avec 500g de sucre en poudreet 20g de glucose( le glucose est facultatif) . Laissez cuire 20- 25 minutes puis mixez finement le tout.
Ajoutez la pulpe au même moment qu'indiqué plus haut pour l'écume et procédez comme indiqué ci-dessous pour la suite.

Voilà.

Et si vous n'avez pas non plus de sorbetière ( décidément!), mettez le récipient contenant votre crème (qui a passé les 24 heures de repos règlementaire au réfrigérateur) au congélateur en remuant de temps en temps pour éviter les paillettes.

Bien sûr, ceux qui ont déjà fait l'expérience de la crème glacée maison ont pu constater qu'une fois placée au congélataeur, la glace est dure comme de la pierre et qu'il est préférable de la consommer au sortir de la sorbetière : c'est la première option.

Deuxième option : pour avoir une crème glacée un peu plus onctueuse au sortir du congélateur, remplacez un peu de sucre par du glucose et ajoutez 2 ou 3 blancs d'œufs en neige voire même de la meringue italienne sur une base de 3 blancs d'œufs ( pour cela consultez notre ami g.....). C'est ce que je fais le plus souvent et pour un résultat relativement satisfaisant. Et puis, il faut du gras : la crème anglaise est votre alliée et combinée au mascarpone c'est meeerveilleux!

À vous de jouer .