Brioche fondante et moelleuse au levain (ou pas)

2012 et 2013 : ce n'est pas possible! Susurais-je d'une toute petite voix !??

Lors de la dernière opération dégivrage du congélateur, quelle ne fut pas ma (demie) surprise de constater que j'y avais mis 2 petites boîtes renfermant du levain.

Et pourquoi donc ? Mais pour le cas où, voyons! Le cas où j'attenterais "accidentellement" à la vie de Gontrand en oubliant de le nourrir, en  faisant "accidentellement" tomber le bocal dans lequel il sommeille ? Hum! Hum!

Soit.

Après avoir ouvert lesdites boîtes et constaté de visu et per nasum  qu'il restait un peu de vie, je les couvris d'un torchon propre. Quelques heures plus tard, je réunis le contenu des 2 récipients dans un grand bol , ajoutai 100g de farine T65 et autant d'eau à t°ambiante . Je couvris d'un linge propre ( le même que tout à l'heure, faut pas pousser!) et laissai reposer pour la nuit.

Le lendemain, dès potron minet, impatiente de voir le résultat et après avoir bu un ristretto, je soulevai un coin du linge et... ... Et alors? Et alors? Hé Hé! Le levain bullait, timidement ,mais il bullait et avait gonflé, gratifiant mon odorat d'un parfum fort agréable. Prêt à être utilisé.

Je pris alors la décison de faire une brioche moelleuse avec de la crème fraîche et du beurre salé, genre brioche vendéenne, m'inspirant en cela de diverses recettes glanées ça et là.

480g de farine bio T65 ou de farine blanche T45

200g de levain rafraîchi si vous en disposez

4g de levure de boulanger - 12 g de levure de boulanger si vous n'avez pas de levain

10 cl de lait tiède

1 œuf entier et un jaune

15cl de crème liquide semi épaisse ou de crème fraîche pour qui aime son côté acidulé

100g de sucre blanc

120 g de beurre ( 60g de beurre 1/2 sel et 60 g de beurre doux)

1 bouchon de Cognac et une petite cuillère à café de vanille liquide

Un jaune d'œuf pour la dorure

Du sucre perlé

Coupez le beurre en petits dés et laissez à t° ambiante.

Déposez la farine dans le bol du robot muni du crochet. Pratiquez une fontaine au centre de laquelle vous déposerez la levure de boulanger que vous mélangerez rapidement avec le lait.Recouvrez d'un petit dôme de farine et d'un linge propre.

Au bout de 10-15 minutes, la farine a crevassé. C'est le moment d'ajouter le levain- ou pas - le sucre, les oeufs et le jaune légèrement battu et la crème.

Procédez au pétrissage jusqu'à former une boule ferme, peu régulière, et quelque peu friable.

Ajoutez alors le(s) beurre(s) petit dé par petit dé tout en continuant à pétrir - vitesse 2 puis 3 une fois que tout est incorporé. Cela nécessitera une quizaine de minutes environ . Prenez garde à la surchauffe : s'il advenait que votre pâte prenne un coup de chaud, arrêtez l'appareil quelques minutes avant de reprendre le pétrissage.

Ajoutez le Cognac et la vanille en fin d'opération et continuez de pétrir le temps de les intégrer.

Vous obtiendrez une pâte qui, se détachant des parois du bol, sera lisse et douce, que vous transvaserez dans un saladier et filmerez - avec du film étirable, pas  avec votre vieille caméra super 8 dont vous ne pouvez plus développer les K7 que vous avez en stock. Comment" mais bien sûr que si ? Je veux l'adresse.

Tout cela, pour un repos bien mérité de 2h à t° ambiante puis toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain matin, aux aurores, sortez votre pâte du réfrigérateur, ôtez le fim étirable, couvrez d'un linge propre et exempt de parfum - oui, il existe des lessives sans parfum et qui lavent -  laissez la pâte à brioche reprendre ses esprits .

Si votre four dispose de la fonction fort justement dénommée "lève pâte", n'hésitez pas à l'utiliser une petite heure durant. Vous pouvez également allumer le four à 100°C une petit vingtaine de minutes, l'éteindre et y mettre votre pâte.

Quand elle est prête, qu'elle est souple, retournez-la sur le plan de travail fariné, coupez un morceau de 450 g environ pour une grande brioche ainsi que  3 ou  4 morceaux de 150 g chacun environ pour faire des mini brioches.

Chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et beurrez légèrement.

Boulez les pâtons et façonnez-les de manière à obtenir une forme allongée et bombée  :  une petite video pour vous aider ? Voyez à la fin de ce message

 Déposez-les sur votre plaque, à l'intérieur d'un cercle si vous avez, éventuellement dans un moule à cake mais sans rien, ça va aussi!

Couvrez d'un linge, toujours le même :  propre et sans parfum, et laissez au repos une paire d'heure . Les brioches auront triplé de volume. Ou presque.

 Pratiquez une incision sur la longueur de vos brioches, dorez-en la surface  au jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau et dispersez du sucre perlé dessus.

Enfournez à four th°180°C chaleur pulsée ( ou tournante), 200°C-  Chaleur statique pour environ 25 à 30 minutes.Couvrez de papier alu à mi-cuisson.

Pour les mini brioches comptez plutôt 20 à 25 minutes.

Cette brioche moelleuse et fondante a été dégustée en tranches garnies de gelée de mûres. Elle était encore plus fondante le lendemain, exhalant de merveilleux arômes.

Bon, la brioche, ça se mérite. mais quel bonheur!

Enjoy